酱油可谓是最好的“吃货之友”,居家必备调味料,具备化腐朽为神奇的力量。炒菜、炖肉、卤味、吃寿司甚至是暗黑料理荔枝蘸酱油,都离不开它。
然而,有些人不愿意接受酱油,是觉得吃酱油会让自己的皮肤变黑,让伤口变黑,甚至可能影响胎儿的肤色……
那么,到底是什么决定着我们的肤色呢?
影响皮肤颜色的因素很多,举例来说,跑步之后,皮肤会发红;大量进食胡萝卜,皮肤或许发黄;不过,真正决定皮肤颜色的,只有一个:黑素。
黑素与黑素细胞
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我们的皮肤分为表皮与真皮两层,在表皮底部,藏着黑素细胞。黑素细胞看上去像一只胖乎乎的小手,手掌负责合成,利用络氨酸酶将络氨酸转变为黑素;手指负责运输,把合成的黑素运输到周围的表皮细胞。表皮细胞中的黑素多,皮肤便会呈黑色;反过来,如果黑素少,皮肤便显得白。
黑素细胞的数量是天生的,跟基因有关;络氨酸酶的活性也是同样的。有些激素、雌激素、黑素细胞刺激素会影响黑素细胞的分泌活性。不过,这些激素整体来说比较稳定,只有特殊情况如怀孕时才会出现剧烈的变动——这就是为什么孕妇的肤色会发生变化。
真正可控的影响因素,只有两个:紫外线和创伤。
紫外线是一把双刃剑,一方面,我们需要适量的紫外线,不然没有办法合成足够的维生素D;另一方面,过量的紫外线可以引起晒伤甚至皮肤癌。如何才能保证紫外线的剂量合适呢?居中调解的,正是黑素。黑素是天然的防晒霜,可以遮挡紫外线。接受的日照越是强烈,黑素细胞越是活跃,分泌的黑素越多;相应地,皮肤越是黝黑。
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如果皮肤出现晒伤、创伤,相应部位的炎性物质会增加。不管吃不吃酱油,伤口的颜色总是比正常皮肤略微黑一点,这是人体的自我保护机制。
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酱油里有什么?
酱油的主要原料是大豆,而大豆的主要成分是蛋白质和糖类。在微生物的作用下,蛋白质会发生水解,变成氨基酸,比如络氨酸;糖类则可以通过非酶促反应,变成类黑素。
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有人可能会觉得:“络氨酸是黑素合成的原料,酱油中又含有络氨酸,所以,吃酱油会变黑呀!”
乍一看是这样,实际上要复杂一些。络氨酸是黑素合成的原料不假,同时是非必需氨基酸之一。所谓“非必需氨基酸”,就是人体需要它,但是不必从食物中摄取。食物中有,固然好;没有,人体可以自行合成,维持一个动态的平衡。再者,含有络氨酸的食物极多,大米、鸡蛋等等,要是介意络氨酸,就没办法吃饭了。
至于“非酶促反应”,便是我们常说的“美拉德反应”。糖类与蛋白质在一定条件下转变为类黑素,这是一种棕红色物质。依靠美拉德反应,酱油才能呈现出独特的色泽与香气。另一方面,美拉德反应无处不在,制作面包、烹饪肉类、生产巧克力,都要用到它。它们不会让皮肤变黑,酱油里的类黑素自然也不会让皮肤变黑。
酱油会影响胎儿的肤色吗?
当然不会。
胎儿与成年人既有相似之处又有区别。相似之处在于,胎儿也是人类的一员,他们的肤色同样由黑素决定,影响黑素的因素同样是那么几个。不同之处在于,胎儿比成年人更为脆弱。因此,在母亲与胎儿之间,有一扇防盗门,叫作胎盘屏障。胎盘屏障将母亲与胎儿隔绝开,正常情况下,只有氧气、二氧化碳等小分子物质可以自由出入,其他物质都要经过胎盘的小心检验,先确定无害、再予以放行。
退一步讲,纵使酱油中含有影响肤色的物质,它们也过不了胎盘屏障这一关。
总结起来就是,吃酱油不会让皮肤变黑,不会让伤口变黑,更不会影响胎儿。所以,只要是正规厂家生产的合格酱油产品,大家都可以放心食用。
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目前,市场上的酱油品种也是五花八门,老抽、生抽、蒸鱼豉油、白酱油、酱油膏,经常让人一头雾水,不知道如何选择。
Tips
酱油一般分为酿造和配(勾)制(兑),首选肯定是酿造酱油。酿造酱油是以大豆为原料经过发酵而成,酿造过程中大豆中的营养物质可以沉积在酱油中;配(勾)制(兑)酱油是以酿造酱油为基料加水、焦糖色、盐等配(勾)制(兑)而成,不宜长期食用。所以建议选择带有“原味”两个字的,这种添加剂很少,吃起来也比较健康。