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超市里那么多种类的油，看得人眼花缭乱。葵花籽油、花生油、橄榄油……做菜的妈妈经常纠结，到底用哪种油好？他们之间到底有什么区别？别急别急，话食团今天就教大家如何根据做菜方式选择食用油。
油的基本概念
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。不管油还是脂，吃到我们肚子里都会被分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。同时，脂肪酸结构不同，往往也会给人体带来一定的功效。
所以，根据组成脂肪的脂肪酸的结构，脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。不饱和脂肪酸又根据结构中双键的多少，分为单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。
我们给出多不饱和脂肪酸 的定义：指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18~22个碳原子的直链脂肪酸。通常分为w-3和w-6两个系列，在多不饱合脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为w-3;在第六个碳原子上的，则称为w-6。w-3与w-6都是人体必需的，而且也都有不同的营养效果。有研究，人体摄入的w-3与w-6的比例也对健康有一定关系，大概为1:5（当然这个数据有待进一步的研究）的时候会有降低和预防糖尿病的效果（部分研究）。
虽然不饱和脂肪酸在营养上有一定的功效，但是其结构上双链的存在往往不稳定，在高温的情况下，容易发生氧化，产生对人体有害的物质。相比之下，饱和脂肪酸在高温的情况下较为稳定。
最后一段话是我们接下来选择用油的主要依据。
各种食用油比较
各种食用油中油脂成分含量如下表：
根据脂肪酸的组成，我们可以将平时的食用油分为三大类：
1
适合高温煎炸
这类油的饱和脂肪酸相对较多，耐热性最好。
★代表油：棕榈油、椰子油、黄油等
★棕榈油：
现在越来越多的人开始了解并接触棕榈油，而它受到青睐的原因主要是其较低的价格。另外，它的饱和脂肪酸比例有大约46%，所以相比之下更加不易被氧化，可用来制作需要高温加工的食品。但是由于饱和脂肪酸含量较高，长期摄入会导致三高问题发生的几率。
★椰子油：
饱和程度最高，耐热性最好，怎么煎炸高温烹调都没有问题。另外，椰子油中含有的月桂酸，有研宣称：月桂酸为健康的中链脂肪酸，不会积聚于血管中。还有商家强调月桂酸的杀菌功能等。而现实中，食用级别的椰子油也很少直接拿来食用的，大部分是拿来做食品添加剂用，或者用来做冰淇淋、油炸食品这些。价格比较便宜。
2
适合高温炒菜
这类油又称高油酸型油，单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，耐热性较好。
★代表油：橄榄油、菜籽油
★橄榄油
电视里、生活中到处可见的橄榄油大家一定都很熟悉了，其实，橄榄油是一种很健康的油哦！单不饱和脂肪酸含量大于70%，因此，相比之下，不容易在烹饪的过程中被氧化。
★菜籽油
菜籽油中，油酸的比例高达61%，且w-3的比例也高达11%，是一种十分健康的食用油。同时，菜籽油中的饱和脂肪比橄榄油还要少，加上其较高的吸收率，从成分上来看，菜籽油是一种十分优质的油。
3
适合一般炒菜、蒸菜、炖菜
这类油脂肪酸比较均衡，油酸比例较高，耐热性一般。
★代表油：花生油
★花生油：
自带花生的香气，因袭烹饪出来的菜肴都会特别的香。脂肪酸比例合理，但不算出众，富含维生素E。花生油又分为压榨工艺制品与溶剂浸提工艺制品。其中，压榨工艺生产的花生油香气更加浓郁，维生素E等营养成分也保存的相对较多，更受消费者的欢迎。但是，由于其含有31%的w-6，以及1.5%的w-3，因此从w-6与w-3的比例来说，花生油表现一般。
4
适合凉拌，适宜加工成色拉油型
多不饱和脂肪酸特别高，耐热性较差。
★代表油：大豆油、玉米油、葵花籽哟
★大豆油
富含维生素E，单不饱和脂肪酸含量为15%，多不饱和脂肪酸高达62%，因此不宜高温煎炸，因为会使其氧化聚合，产生对身体有害的物质。但是相比其比较亲民的价格，大豆油已经算是比较健康的一种食用油了。
★芝麻油
芝麻油的脂肪酸含量与第三种类似，但是由于芝麻油没有经过精炼处理，在烹饪时油烟比较大，而油烟又对人体健康非常不利，因此常用于凉拌或提香。
最后，教大家几种选油小方法~
1、看颜色
一般来说，颜色越淡，说明精炼程度越高
2、透明度
透明度越高，油的质量越好
3、闻气味
取1~2滴油于手心，双手摩擦生热后，闻不出异味（特别是哈喇味等）
参考文献：
1. 顾中一，植物油致癌要用猪油？
2. 范志红，炒菜油该怎么换着吃？
作者：吴梦瑶★★
